„Jezte nepřítele“ a užijte si letos v létě perutýn — 2022

Ukotveno uprostřed skleněných nebeských vod u pobřeží Eleuthera na Bahamách „Dopil jsem zbytkový kousek ulitového salátu jako autorky knihy Tricia Ferguson Kuchařská kniha perutýnů , navlékl si neopren a připravil se na lov.

„Dobře, jdu dovnitř!“ Ferguson oznámila - kopí pevně v ruce - když skočila z naší lodi do Karibského oceánu.

Odložil jsem svačinu (a ignoroval pravidlo „počkat 20 minut, než si po jídle zaplavím“), natáhl jsem si ploutve, zajistil si šnorchl a sledoval, jak Ferguson zachytil spálenou sienobílou pruhovanou, vějířovitou ryba, která se brzy stane naší večeří. Ačkoli jsem jen 50 minut letu z Miami, najednou jsem se cítil půl světa od pevniny.



lionfish.jpg lionfish.jpg

(Zdroj: Wiki)

Je snadné pochopit, proč chovatelé akvarijních amatérů dlouho toužili po perutýnech s vysoce ornamentálním vzhledem, který působí současně jemně a houževnatě. Jejich současná role v ekosystému Karibiku a na jihu amerického zálivu však není tak nevinná. Ryba je původem z Indického oceánu, ale našla si cestu do nových vod, když - pověsti o ní - nezodpovědný majitel akvária v polovině 80. let vysypal obsah nádrže mimo pobřeží Floridy. (Jiní věří, že ničení způsobené hurikánem Andrew v roce 1992 přidalo do směsi další perutýn.)

fullsizerender25.jpg fullsizerender25.jpg

(Foto: Sarah Baird)

Dnes perutýn poškozuje choulostivý ekosystém jihového a karibského zálivu znepokojivou rychlostí: jedná se o invazivní druh, který ve svých čerstvě adoptovaných nepůvodních vodách nemá žádné známé predátory. Rovněž se množí rychlostí blesku (to znamená, že je nelze zachytit, než se množí) a mají jedovaté hroty, které potápěčům právem zastrašují.

Ochránci moře a odborníci na vodní prostředí, jako je skupina založená v Key Largo, stále častěji Reef Environmental Education Foundation (R.E.E.F.) začali podporovat přístup k řešení problému s perutýnem mimo krabici - jíst je.

„I když je vysoce nepravděpodobné, že by se perutýn někdy vymýtil z jejich napadeného areálu, je velmi možné, že… jejich dopady [lze] minimalizovat pouhým přidáním do jídelního lístku,“ píše v úvodu Ferguson a spoluautor Lad Akins do jejich knihy. „Perutýn je chutná, výživná a ekologická mořské plody. Prostě neexistuje žádný „zelenější“ ryby k jídlu! “

Kuchaři se této výzvy chopili s chutí. Perutýn nyní proudí z jídelního lístku na jih i z něj, přičemž mnoho restaurací „pojídá nepřítele“ jako způsob, jak odrážet jejich větší závazek k regionální udržitelnosti mořských plodů.

V New Orleans šéfkuchař Tenney Flynn z G.W. Ploutve je již dlouho zastáncem konzumace perutýnů a je první osobou, kterou jsem slyšel mluvit o tvorovi jako o potenciální pochoutce. (Ryba viděla a nedávný nárůst pobřeží Mississippi a Louisiany , ale je překvapivě vzácným nálezem ve vodách Alabamy.) Jižní Florida zůstává hlavním cílem konzumace ryb a restaurace od Jupitera po pláž Santa Rosa to pokládají. I v New Yorku Norman's Cay, restaurace s karibskou tematikou , přijal „misi perutýnů“ a poznamenal, že „perutýn [ničí] populace útesových ryb na Floridě, v Karibiku a v Mexickém zálivu, na některých místech až o 90 procent.“

Pro kuchaře je klíčovou silnou stránkou univerzálnost připomínající perutýn. Je těžké si představit přípravek - od piva otlučeného, ​​přes sashimi, až po kebab zabalený do zeleniny - který by nefungoval.

fullsizerender24.jpg fullsizerender24.jpg

(Foto: Sarah Baird)

Pokud jste zvědaví, kde zkusit nebo požádat o perutýn, má asociace lovců perutýnů neustále se rozvíjející seznam míst k ochutnání ekologicky šetrné pochoutky, o které jsem zjistil, že je šupinatá, vláčná a téměř máslová, když jsem si na ní pochutnávala Zátoka .

Pro ty, kteří se chtějí posunout o krok dále, je níže recept na perutýn, který lze snadno vybičovat doma.

Kokosová pečená perutýn (Recept s laskavým svolením Tricia Ferguson, asistentka generálního ředitele The Cove a autorka knihy Lionfish Cookbook)

Složení 2 čajové lžičky zázvoru, strouhané 4 červené chilli, nakrájené na kostičky 8 filet z perutýn 2 šálky kokosového mléka 3 limetky, odšťavněné 4 lžíce rybí omáčky 2 lžíce sezamového oleje 3 lžíce čerstvého koriandru lístky koriandru, obloha Sestavit 1. Předehřejte troubu na 375 stupňů. 2. Položte perutýn do pekáčku. 3. V malé misce zkombinujte kokosové mléko, limetkovou šťávu, rybí omáčku, sezamový olej, strouhaný zázvor, koriandr a nakrájené chilli papričky. Míchat. 4. Nalijte směs na perutýn a pečte 15 minut. 5. Ozdobte lístky koriandru a podávejte.